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22 avril 2011 5 22 /04 /avril /2011 17:44

Je me suis lancée dans la grande aventure d'un fraisier comme on en trouve dans les pâtisserie....un travail de longue haleine mais quel régal au final !!! Vous noterez également mes premières décos en pâte d'amande ^^

 

DSCN2302.JPG

 

Pour un gâteau d'environ 12 bonnes parts (un cadre de 30*20)

 

La génoise

 

150 grs de farine

180 grs de blancs d'oeuf (soit 5 environ)

120 grs de jaune (soit 4 environ)

150 grs de sucre semoule

40 grs de sucre glace

 

Préchauffez le four à 180° (th 4/5)

Battez vos blancs en neige ferme et ajoutez le sucre en pluie en continuant de battre.

Ajoutez vos jaunes et battez 5 secondes.

Versez votre farine préalablement tamisée et remuer à l'aide d'une spatule.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson étalez la moitiée de votre génoise à l'intérieur de votre cadre.

Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez 10 à 12 min.

Laissez refroidir sur une grille et renouvellez l'opération pour la seconde moitiée de votre préparation de façon à obtenir 2 biscuits.

 

La Mousseline

 

150 grs de créme patissière

500 grs de crème au beurre légère

 

La crème patissière

 

1 gousse de vanille

12 cl de lait entier

30 grs de jaune d'oeuf

12 grs de maïzena

30 grs de sucre

12 grs de beurre

 

Grattez votre gousse de vanille et jetez la dans une casserole avec le lait.

Portez à ébullition puis retirez la gousse.

Pendant ce temps mélangez les jaunes, le sucre et la maizena.

Portez de nouveau à ébullition puis versez une partie du lait en délayant bien votre mélange.

Complétez avec le restant de lait puis filtrer à nouveau dans une casserole.

Sur feu vif, dès que votre crème épaissit ajoutez le beurre en retirant du feu.

Versez sur un filme étirable, envellopez la bien et mettez la a refroidir au frigo.

 

La crème au beurre légère

 

Il vous faut faire tout d'abord une meringue italienne 

20 grs d'eau

50 grs de sucre semoule

35 grs de blancs d'oeuf

12 grs de sucre semoule

 

Dans une casserole mélangez l'eau et les 50 grs de sucre portez a 114°, dès cet instant montez vos blancs en neige avec les 12 grs de sucre jusqu'à formez un "bec d'oiseau".

Lorsque votre sucre cuit atteint les 118° versez le doucement sur vos blancs en neige en baissant la vitesse de votre batteur jusqu'à ce qu'elle ai refroidit (10 minutes environ).

Réservez.

 

Pour la cème au beurre

3 jaunes d'oeufs

120 grs de sucre

50 grs d'eau

180 grs de beurre mou

 

Avec l'eau et le sucre répéter la même cuisson que précédemment à 118°.

Battez légèment vos jaunes et ajoutez y le sucre cuit.

Blanchissez jusqu'à ce que vous obteniez un bandeau ( en coulant votre pate doit former comme un ruban).

Intégrez délicatement le beurre prélablement battu en mousse.

Finissez en incorporant la meringue italienne réaliser auparavant.

 

Attaquons la mousseline a proprement parler.

Détendez dans un grand saladier votre crème patissière en la fouettant vivement.

Incoporez la crème au beurre jusqu'à complète absorption.

 

Le Montage.....1ère étape !

 

600 grs de fraises (taille moyenne)

 

Dans votre cadre déposez un premier biscuit que vous imbiberez de sirop (eau+sucre chauffé)

Puis 1/3 de Mousseline.

Déposez vos fraises coupées, face entamée contre le cadre, puis complétez avec les restantes.

Couvrez du restant de mousseline et de votre seconde génoise.

Imbibez ce dernier biscuit.

 

2ème étape....

 

Réalisez une meringue française 

 

2 bancs d'oeufs

60 grs de sucre semoule

40 grs de sucre glace

 

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en poudre au fur à mesure, lorsque les blancs commencent à être fermes.

Fouettez jusqu'à obtenir une meringue bien blanche, lisse et ferme.

Tamisez alors le sucre glace dessus et incorporez délicatement avec une spatule.

A l'aide d'une spatule en Inox, couvrez le dessus de votre gateau avec cette meringue.

Brûlez la légèrement et de manière régulière à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

 

Enfin il vous faut confectionner le "miroir" :

 

370 grs de confiture de fraises

2 CAS d'eau

 

Faites tiédir la confiture et l'eau.

Tamisez afin d'enlever les morceaux et d'obtenir une gelée.

Versez cette gelée sur la meringue et lissez avec votre spatule Inox.

 

Votre gateau est prêt !!! Enfin patientez encore 1h30 en le plaçant au réfrigérateur mais après....

Régalez vous !!!!

 

Prochainement un article sur la déco en pâte d'amande quand je me serais perfectionnée ^^ en attendant libre cours à votre imagination.... allez une dernière pour la route !!!

 

DSCN2296.JPG

 

 

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Published by Jenn - dans Dessert
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commentaires

gwen 03/06/2011 16:46


LOL oui de la pire espece XD


gwen 03/06/2011 16:43


grave un ptit chacal est passé avant moi ^^


Jenn 03/06/2011 16:44



petit??? une grosse chacalounette !!!



gwen 03/06/2011 16:00


Aaah ce gâteau il était trop trop bon ^^


Jenn 03/06/2011 16:41



C'est vrai qu'on s'est bien régalées !! dommage que tu te sois fait voler la derniere part !!



Mathilde 26/04/2011 18:16


Bravo pour cette belle réalisation !!


Jenn 26/04/2011 18:17



Merci c'est gentil !!!



jéromine 23/04/2011 23:32


très beau!! bravos


Jenn 23/04/2011 23:41



Merki bien !!!



barbara 23/04/2011 09:48


c'est vraiment beau, j'aime bien les petites amandes aussi ! bisous, bon samedi


Jenn 23/04/2011 10:09



merci bon samedi a toi aussi !!!



uneliyaasdebonneschoses 22/04/2011 22:13


rohh lala qu´il est joli!!!
en plus avec ton epaule pas top chapeau!!!
et cette pate d´amande hum j´adore ca!!
bisous yas


Jenn 23/04/2011 00:40



Merci Yas !!! en effet je suis pas sure que c'etait une grande idée avec mon épaule parce que je le sens passer auj mais ca valait la peine pour le résultat !!!! bisousssss !!!



Séverine 22/04/2011 19:54


whaouuuuu
Bravo magnifique
Tu te surpasse ma jenn


Jenn 22/04/2011 19:58



tu m'etonnes !!! mais ca fait bobo l'épaule tout ca !!!! gros bisous ma severine !!



juste 22/04/2011 19:34


il est tout simplement magnifique ce gâteau....et en plus je suis sûr qu'il est bon....
bravo
bizzz


Jenn 22/04/2011 19:38



tres tres bon meme !!! merci de ton compliment ca fais plaisir parce que ca ma demander pas mal de boulot !!!



Cuisine gourmande 22/04/2011 19:05


Il est vraiment superbe, je t'en pique une part !


Jenn 22/04/2011 19:37



merci bien sers toi vite hihi



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