De mauvaises pratiques comme de mauvaises habitudes en cuisine peuvent parfois engendrer des infections ou intoxications alimentaires liées à des bactéries que sont : les salmonelles, les staphylocoques et aussi la listeria qui en découle.
Il est donc impératif de prendre les bonnes habitudes pour éviter au mieux tous ces désagréments.
Par de simples gestes, avec la prise en compte de consignes à respecter, en tout connaissance de cause, il est possible de limiter les contaminations.
Nous nous intéressons ici aux erreurs à ne pas commettre en cuisine, ce, pour limiter toutes formes d’infections ou d’intoxications alimentaires en cuisine.
Les conseils pour une bonne hygiène en cuisine
On stipule en premier lieu, que l’erreur à ne pas commettre en cuisine, serait celle surtout de ne pas se laver les mains avant de cuisiner.
Il est donc impératif de bien se laver les mains avant de toucher les aliments et de bien les sécher à l’aide d’un torchon propre.
Il n’est pas rare que les mains soient propagatrices de bactéries qui pourraient être responsables de troubles digestifs si ingérées.
Le Bacillus cereus, est l’une de ces bactéries qui peut se retrouver sur les mains et qui présente un risque de contamination, elle est la seconde cause de toxi-infection alimentaire en France. Les conséquences se qualifient par des vomissements ou des diarrhées qui disparaissent assez vite. Par contre d’autres bactéries, peuvent s’avérer beaucoup plus dangereuses.
Ainsi, le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) est le première cause de toxi-infection, cette bactérie est présente sur les mains et aussi au niveau des voies respiratoires. Avec cette bactérie les troubles sont beaucoup plus sévères.
La deuxième erreur à ne pas commettre en cuisine est de cuisiner quand on est malade.
Bien que cette constatation soit plus facile à écrire qu’à mettre en oeuvre quand les ménagères n’ont pas trop le choix, il est vrai que malade, la contamination des microbes et bactéries peuvent également se propager à travers le repas préparé.
En cas de gastro-entérite notamment, cela n’est pas du tout recommandé car la contamination peut être très rapide. Le lavage des mains est ici encore plus indispensable qu’à l’ordinaire. En cas de maladie, préférez, les plats préparés pour votre petite famille.
La chaîne du froid, un élément à considérer
Une autre erreur à ne pas commettre en cuisine concerne la chaîne du froid.
On le sait, cette chaîne ne doit jamais être rompue car sinon les risques d’intoxications alimentaires peuvent être très graves. Dès lors que vous rapporter vos produits frais à la maison après vos courses, la chaîne du froid est déjà rompue et la prolifération des bactéries commence, il convient donc de remettre le plus rapidement possible les aliments frais au froid. Globalement vous avez deux heures de temps entre le moment où vous achetez vos produits frais et le moment où il faut les remettre au frais…En résumé, on ne laisse pas des produits frais à température ambiante plus de deux heures, car les bactéries vont très vite pour se multiplier. La température du réfrigérateur est également importante, celle-ci doit se situer entre 0 °C et 4 °C. Il faut savoir que les salmonelles qui peuvent se développer à une température de 5°C et surtout sur les oeufs et volailles sont très fréquentes.
C’est donc pourquoi le réfrigérateur doit avoir la bonne température, doit être propre et bien rangé en évitant que les familles différentes d’aliments se touchent.
Si votre poulet ou votre barquette de viande coule sur le rayon de votre frigo et, il faut éviter que cela se produise, donc, si cela arrive, il faut bien nettoyer pour éviter de contaminer les aliments qui sont à côté.
Un nettoyage complet et soigné du réfrigérateur doit être fait régulièrement.
En cuisine, on utilise des planches à découper et des couteaux. Là encore, parlant de familles d’aliments, il convient donc et aussi de ne pas découper sur la même planche et avec le même couteau des aliments différents. A chaque aliment différent, entre légumes et viande par exemple, la planche à découper et le couteau seront nettoyés.
Au même titre qu’il ne faut pas découper un aliment cuit sur la planche qui aurait servie à découper autre chose au préalable. Par exemple, vous avez découpé des poivrons sur la planche, et vous y déposez ensuite le rôti que vous venez de cuire…Si la chaleur, donc la cuisson détruit la plupart des bactéries, d’autres peuvent contaminer encore et en agissant ainsi, votre viande pourrait l’être.
Ainsi, la meilleure règle à suivre reste celle de bien laver et, après chaque utilisation, votre planche et votre couteau.
Si vous faites un barbecue, ne remettez-pas les aliments cuits dans le plat qui les a transporté crus.
Pour la bactérie qui infecte le plus les volailles, c’est la Campylobacter elle peut contaminer d’autres aliments, si vous utilisez la même planche et le même couteau.
Donc changez d’ustensile et de couteau entre chaque préparation.
En termes de cuisson, nous l’avons dit plus haut, la cuisson et la chaleur détruisent un certain nombre de bactéries. Partant de ce constat et pour la cuisson des viandes, il faut veiller à ce que celles-ci soient bien cuites à coeur. En effet, il faut savoir que la bactérie Bacillus cereus résiste aux températures élevées d’où l’importance de cuire assez vos aliments pour limiter une contamination.
Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées, personnes immunodéprimées ne doivent pas consommer des viandes rosées soit, pas suffisamment cuites. Il en est de même pour tous les produits qui se consomment cru, comme le carpaccio, le tartare, le poisson cru, et aussi pour les produits laitiers au lait cru à l’exception des fromages à pâte cuite. En effet, pour tous ces aliments, c’est la listeria qui est à craindre, même si les risques sont limités, ils existent, il convient donc d’être prudent.
La dernière erreur à ne pas faire est de goûter vos préparations crues comme une pâte à gâteau. En effet, cette préparation pourrait être contaminée de salmonelles notamment à cause des oeufs. Donc mieux vaut s’abstenir et attendre plutôt que le gâteau soit cuit.
Petit conseil pour les oeufs, ils doivent être conservés à une température stable, il faut éviter le froid/chaud car cela facilite la pénétration des bactéries de la coquille vers l’intérieur de l’oeuf.
Conclusion :
Voici donc pour quelques règles à suivre et pour de bonnes habitudes à prendre en cuisine pour limiter les risques.
Il va de soi qu’une cuisine reste toujours un lieu à risques, il convient que celle-ci soit bien entretenue. Il en est de même pour tous les appareils ménagers présents, réfrigérateur, cuisinière, lave-vaisselle, plans de travail et tous les ustensiles utilisés.
Pour les aliments et tous les ingrédients utilisés, la vigilance et la prudence s’imposent.
Toujours bien se laver les mains reste une mesure efficace, tout comme il convient toujours de bien nettoyer les fruits et les légumes avant de les faire cuire ou de les consommer.