Vous vous demandez peut-être ce qui distingue la cuisson à la plancha, du grill ou des fumages ? Comment s’approprier ces techniques dans le cadre d’un barbecue au charbon en plein air ? Retour sur les particularités de ces différents modes de cuisson.
Le barbecue, le gril et la plancha : quelles différences ?
Le barbecue traditionnel saisit les viandes et cuit les légumes en les parfumant de délicieux arômes irremplaçables. Les flammes prennent naissance dans le foyer ardent et s’élèvent parfois jusqu’aux aliments disposés sur le gril. Les traces brunâtres qui en résultent sont autant de témoins de réactions chimiques qui ne sont pas toujours des plus bénéfiques pour la santé, et peuvent dans certains cas présenter des composés cancérogènes.
D’autres techniques permettent de cuisiner les viandes à haute température sans pour autant les exposer aux flammes. C’est le cas de la cuisson au gril sur une plaque de fonte striée ou de la cuisson à la plancha, idéale pour conserver toutes les saveurs des préparations marinées.
La plancha, tout comme le barbecue, s’utilise en plein air et satisfait la plupart des utilisateurs par sa simplicité. La fonction gril est proposée par la plupart des fours de cuisine, mais se retrouve également sur les barbecues électriques. Pour profiter des bienfaits de ces modes de cuisson sur un barbecue classique à charbon, il suffit de positionner une plaque gril ou à la plancha, en lieu et place de la grille traditionnelle. Dans ce cas de figure, seule la source de chaleur a changé, mais le mode de cuisson reste le même reposant sur un matériau exposé à la source principale et venant à son tour chauffer l’aliment, soit à feu doux selon le principe de la pierrade, soit à feu vif pour les recettes qui s’y prêtent.
Quelles différences entre la cuisson au barbecue et le fumage
Le fumage des aliments consiste à faire circuler la fumée de charbon de bois, barbecue fermé jusqu’à imprégnation totale des viandes, des poissons et légumes. La fumée pénètre la chair des aliments qui se retrouvent parfumés en profondeur de notes subtiles et variées selon les essences de bois carbonisées.
Le fumage à chaud est privilégié dès lors qu’il s’agit de cuire et de fumer les aliments et particulièrement approprié pour des viandes comme la volaille, le porc, le bœuf ou encore certains poissons comme le maquereau. Les aliments crus sont alors aromatisés au fil de la cuisson pour un rendu tendre et juteux.
Le fumage dit à froid tend au contraire à sécher les aliments en les imprégnant des parfums du fumoir. La température des fumées, pouvant atteindre jusqu’à 130 °C en fumage à chaud ne doit pas dépasser les 30 °C en fumage à froid. La plupart des poissons se prêtent volontiers à l’opération, à l’image d’autres préparations à base de charcuteries, d’œufs ou de riz.
Attention, le fumage de la viande est une affaire de patience. Certains s’y attellent sur toute une journée et la plupart des recettes couvrent plusieurs heures de cuisson.