Le foie gras d’oie est réputé pour son goût bien plus fin encore que le foie gras de canard. La période la plus propice au produit se déroule entre le mois de décembre et le mois d’avril, on l’appelle dans le sud ouest de la France : la saison du gras.
La saison du gras est en effet réputée pour savourer le meilleur des produits de la gastronomie régionale parmi lesquels : la volaille, le magret et confit de canard, foie gras de canard et foie gras d’oie, plus rare.
Si vous ne l’avez encore jamais goûté, le foie gras d’oie est à découvrir d’urgence…
Le foie gras d’oie
Pour les amateurs, le foie gras d’oie est beaucoup plus fin au palais que le foie gras de canard, il est ainsi considéré comme le meilleur du foie gras.
Le foie gras d’oie est produit en France mais en petite quantité car il est beaucoup plus cher à produire. En effet, une oie doit manger 4 fois plus qu’un canard, elle a également besoin de beaucoup plus d’espace et c’est un animal peu docile donc difficile à élever.
Au mois d’avril, voilà donc la fin de la saison du gras comme elle est donc dénommée dans le Sud Ouest de la France.
Si cette période s’est imposée de cette façon, traditionnellement c’est surtout pour une question de conservation de la viande.
Dans le Sud Ouest, la maison Delpeyrat (https://www.delpeyrat.com/) propose depuis très longtemps les produits de sa production. Maison de réputation de gastronomie, elle existe depuis 1890.
Le foie gras d’oie reste un produit régional, né de cette coexistence entre l’homme et les volatiles.
A l’origine, les oies sont des oiseaux migrateurs qui voyagent ainsi de l’Afrique à l’Europe et passent l’été dans le Sud Ouest de la France pour repartir l’hiver vers la plus chaude Afrique.
Cela a toujours été ainsi, depuis la nuit des temps, oies et canards mangent ainsi énormément avant d’entreprendre leur long voyage… Et c’est donc bien ainsi, de ces constatations, qu’est né le foie gras.
A déguster sur un pain blanc accompagné d’un vin blanc liquoreux, avec des truffes ou tout simplement de la confiture de figue, un vrai régal !
L’art de vivre à la française
Incontestablement, le foie gras reste l’emblème de l’art de vivre à la Française en termes de gastronomie.
En France, les principales régions qui produisent du foie gras sont l’Aquitaine, le Midi-Pyrénées, la Bretagne, Pays de la Loire et Alsace. Plus de 30000 familles vivent de cette activité, et ce sont plus de 100 000 emplois directs ou indirects qui sont concernés.
La majorité des productions restent familiales et artisanales. Le foie gras et plus particulièrement le foie gras d’oie reste un produit du terroir par excellence. Le foie gras symbolise l’art de vivre à la Française, il est sans nul doute parmi les ambassadeurs de la gastronomie française.
Il symbolise aussi les moments exceptionnels des fêtes. Le foie gras d’oie est obtenu par gavage des oies durant 14 à 21 jours pour des volatiles âgés de 9 à 25 semaines.
Le foie de 80 gr à la base, passe ainsi à un poids de 600 à 1000 gr durant cette période de gavage. C’est le maïs qui reste le produit essentiel de ce gavage. Patience et dextérité du gaveur sont de mise, le gavage reste un savoir-faire essentiel. Pour le gavage il faut savoir que le volatile, canard ou oie, sera manipulé environ cinq ou six fois par jour. Pour les oies ce sont surtout l’oie de Toulouse et l’oie grise des Landes qui sont privilégiées.